👩‍🍳 Margarita Marzocca, cocinera y jubilada: un gran gusto portuario

Publicado el 04/09/2023.

—Voy a hacer copas de langostinos. Bah, de camarones, no les voy a mentir. El langostino está muy caro…

Margarita camina de un lado al otro por la cocina del Museo del Puerto buscando los utensilios, acomoda los ingredientes en la mesa y rápidamente va hasta el tacho de basura para deshacerse del recipiente que contenía los camarones.

—Hay que tirarlo enseguida —avisa—. ¡El olor del camarón te mata!

Margarita Alicia Marzocca tiene 71 años, es whitense y cocinera: una pasión que heredó de su mamá María Diomede, quien con su cazuela gigante impulsó nuestra Fiesta Nacional del Camarón y el Langostino que ahora convoca a decenas de miles de personas en el puerto.

—Me crié en una cocina —le dice a 8000—. Mi tío tuvo la primera cantina de La Boca y después abrió otra en Mar del Plata. Mi mamá me llevaba, porque era chiquita. Cuando estaba en la primaria, mi cuñado abrió una cantina acá y mi camita eran tres sillas: ahí dormía hasta que terminaba el trabajo. Es algo que vi, que mamé…

Y después se fue haciendo lo que es.

—Mi mamá no me decía “poné esto de sal” ni “esto de orégano”… Fue algo que nació en mí, no me digas cómo pero te cocino todo lo que ella hacía. De pescado, lo que me pidas. Mi especialidad: mariscos y pescados.

Mientras empieza a preparar, detalla los ingredientes: camarones, atún, palmitos cortados, salsa golf, nueces picadas (esto es opcional), pimienta, un toque de sal (porque el pescado de por sí ya es muy salado) y manzana ácida o apio picado.

—En épocas cuando uno se podía dar el lujo de usar menos ingredientes, usaba langostinos, atún, salsa golf, palmitos y condimentos. No le ponía otra cosa.

—¿Tiene el mismo sabor el langostino de la ría que hay ahora comparado con el de hace 40 años?

—Sí, pero no son tan grandes como cuando mi papá me traía a caminar al puerto y apenas entraba la lancha, te sentabas en el muelle de madera y te pelaban unos langostinos… —relata Margarita, y parece que aún sintiera el sabor—. ¡Eran increíbles!

Y mientras comparte sus recuerdos, va terminando la decoración de las copas.

—No desperdiciemos nada —pide—. Esto es oro en polvo.

Entonces busca una cuchara, prueba, da el OK y pasa a la parte que más le importa: la degustación del público. Y el público somos nosotros y nuestra opinión es que está buenísimo, una delicia total, ¡qué grande sos, Margarita!

Ella sonríe:

—Lo que más disfruto de cocinar es cuando disfruta la gente, cuando me dicen “qué rico que está”, cuando las cosas salen bien.

—¿Y qué es lo más feo de cocinar?

—Cuando se te quema algo, cuando te equivocás, ¡te queres morir! Hay cosas que no tienen solución: te pasás de sal, ¿cómo lo arreglás?

Y sabe (mucho) de lo que habla…

—Para un cumpleaños de mi nieta Renata, mi nuera me pidió una torta. Yo tengo un aparador con todas mis cosas de repostería y dije: “Chips de chocolate, los voy a agregar”. ¿Saben qué eran? Granitos de pimienta negra…

Se dieron cuenta recién al comerla. Pero no resultó tan mal: hubo quien bancó la combinación e incluso pidió repetir.

—Yo veía que no se cortaba —dice Margarita—. ¡Mirá cómo le erré! Decí que fue en familia. Nos reímos tanto…, y se la comieron que ni te cuento.

Margarita cuenta que en las primeras fiestas whitenses hacían las copas de camarones y langostinos como la que nos preparó. Pero hubo que frenar: demasiada demanda.

—No das abasto. Ahora es mucha fritura, mucha raba, mucha cazuela, mucha paella.

Aquel pasado le trae emoción:

—¡Una época maravillosa! —resume—. Eran días y días preparando ingredientes, limpiando cebollas, picando ajo y perejil a mano… Nada procesado, todo artesanal. Y todo por amor, por hacer algo para reconstruir el teatro de White.

Según Margarita, la primera edición en 1989 fue un éxito total: a la tarde no quedaba nada, y ella se ponía a hacer rabas para darle algo a la gente que seguía yendo. Así nació la Fiesta del Camarón y el Langostino, que primero fue provincial y en 1991 se transformó en nacional.

Margarita ya no va tanto, principalmente por el gentío. Pero ella disfruta que tantos disfruten.

—Me trae recuerdos hermosos. Mi mamá y un grupo de audaces fuimos los que nos decidimos a hacer eso. No había horarios para trabajar, dejábamos todo con el fin de que todo salga bien… Y que hayan pasado 34 años y cada vez sea más grande me satisface de manera increíble: emociona realmente ver mi White lleno de gente.

Vive sobre Lautaro, cerca del Hospitalito. Y en estos días de fiesta sale de casa, mira para avenida Dasso y ve autos y autos y más autos y todo es alegría.

—¿Cómo no me voy a enorgullecer? Amo este lugar. Siempre les digo a mis hijos que si me sacan, me traen de vuelta porque termino en la ría —se ríe.

White es todo para ella: su vida, su esencia, su historia. Sus padres, italianos, se conocieron ahí “de pura coincidencia” y se casaron con la promesa de volver a Europa, pero llegaron los hijos y cambiaron los planes.

—Yo tenía una hermana Anunciación (“Ñata”) con 14 años de diferencia y tengo a mi hermano Juan Bautista (“Cacho”) con 12. Después nací yo, como un regalito.

La vida fue de lucha. Papá Arcángel, pescador y capataz de estiba, falleció cuando ella tenía 12 y mamá María tuvo que pelearla: se la pasaba tejiendo medias de lana. Mucho laburo, pero jamás la escuchó quejarse.

Luego Margarita formó su propia familia con Jorge Marino, que falleció hace una década. Tuvieron 4 hijos: Gustavo, Analía, Diego y Facundo.

—Primero están ellos en todo, y después yo: si ellos están felices, yo estoy feliz; si ellos están tristes, yo estoy triste. ¡Es lo más hermoso que tengo!

Por eso disfruta tanto los domingos: una mesa llena de gente hablando, compartiendo, levantando la mano para que el resto escuche… Como los Campanelli, dice:

—A la familia no hay que perderla nunca, hay que disfrutarla porque la vida se te va en 1 minuto y decís: “¿Por qué?”. Hay que dejar los rencores, ¿quién no tuvo algo en la familia para enojarse? Pero se debe perdonar, y disfrutarla a full.

Margarita también se dedicó a enseñar a cocinar: fue en el Centro de Formación 401, donde pasó por todos los sectores gastronómicos: panadero, fideero, maestro pizzero rotisero, cocinero de restorán, cocinero de comedores escolares, repostero…

—Es algo que no voy a olvidar: trabajar con adultos es hermoso y eso sí se extraña, pero hay un momento en el que hay que dejarles paso a los que vienen atrás de uno.

Hace 4 años se jubiló, pero trabajo no le falta con sus hijos, sus nietos (Valentina, Natacha, Branco, Lola, Renata y Lara) y sus sobrinos (Lucas, Santiago, Franco y Jeremías). Es decir: unas 20 personas para la mesa de cada domingo. Arranca el día anterior y le mete con todo, disfrutando: le encanta, sobre todo, ser creativa.

—Lo importante es abrir tu heladera y decir: “¿Qué tengo? 2 huevos, ¿qué más? No sé, ¿un poquito de fiambre? ¿Y qué hago con eso?”. Porque con dinero cualquiera cocina… Habría que enseñarle a la gente con qué pocas cosas se puede comer bien.

Durante la pandemia el panorama fue áspero para la familia. Su hijo más chico Facundo y 2 sobrinos estaban sin trabajo, y decidieron poner “La cocina de Doña María”: funcionaba en su casa, con reparto a domicilio.

—¡No sabés lo que vendimos! Hasta gente de Punta Alta venía.

Hoy ya no podrían hacerlo, dice: no le da la cara para decir “esto es tanto” cuando todo cuesta demasiado. Y “gracias a Dios” no tiene necesidad de emprender:

—Si tuviera, aún con 71 años no me quedaría sentada y que me den de comer.

Ganas le sobran. Conserva el espíritu activo de su mamá, que trabajó para todas las instituciones de White “sin cobrar un peso” y con más de 80 seguía yendo al Museo del Puerto para cantar canciones italianas. Se la recuerda mucho.

—Hablar de doña María en White es hablar de mi viejita, así que me enorgullece.

Hoy Margarita borda en el taller del museo y también canta, incluso fue parte del CD Canzonettas & Rock.

Tiene un sueño pendiente: conocer la tierra de sus padres. Lo ve difícil por la situación económica, pero…

—Quién te dice que si Dios me da salud algún día tenga la oportunidad.

Su puerto se ha transformado: lo ve tan crecido.

—Y no me importa quién lo haga: lo importante es que se hagan las cosas y que queden.

—¿Qué es lo que más disfrutás de White?

—¿Lo que más me gusta? Su gente, sin ninguna duda. Yo salgo a hacer un mandado y sé a la hora que salgo, pero no sé a qué hora vuelvo, porque con 71 años viviendo acá, imaginate que te conocés con todo el mundo. ¡Lo amo con toda mi alma!

Producción, videos y edición audiovisual: Tato Vallejos

Producción y texto: Belén Uriarte

Fotos: Eugenio V.

Idea y edición general: Abel Escudero Zadrayec

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La estrenamos para nuestro segundo aniversario. Estos son los episodios anteriores: